Tarte Fantastik aux quetsches

 C’est la saison des quetsches d’Alsace! Je vous présente la traditionnelle tarte aux quetsches revisitée dans une  version un peu plus chic. Je me suis totalement inspirée des fameuses tartes fantastik de Michalak qui sont un mélange entre une tarte et un entremets… Nous avons donc un fond de pâte sucrée avec sa crème d’amandes puis une mousse vanille, un coulis quetsche et des quetsches rôties.

Ingrédients

Pour une tarte Ø22

Pâte sucrée

• 45 g de beurre
• 110 g de farine
• 1 g de sel
• 55 g de sucre glace
• 25 g d’œufs (~1/2 œuf battu)

Crème d’amandes

• 80 g de beurre
• 80 g de sucre cristal
• 80 g de poudre d’amandes
• 8 g de farine
• 60 g d’œufs (~1.5 œufs battu)6-

+ 6-8 quetsches

Chantilly vanille

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom
• 86 g crème fraîche liquide
• 20 g sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 240g crème fraîche liquide

Coulis quetsches

• 100g de quetsches dénoyautées
• sirop de sucre de canne
• épaississant à froid: une pincée de xanthane

Finition

• une dizaine d’amandes brutes
• une vingtaine de quetsches

Matériel

• un cercle à tarte Ø22 cm
• une petite spatule coudée
• (une râpe Microplane pour la finition de la pâte à tarte)
• des douilles cannelées Ø10 cm et  Ø5cm + 2 poches

Recette

Si vous le pouvez, faites cette tarte en plusieurs étapes. Avec les temps de gélification et de refroidissement, vous perdrez moins de temps.

J-2

Pâte sucrée

• Couper le beurre en cube et le ramollir (si besoin en le passant rapidement au micro-onde).
• Ajouter la farine, le sucre et le sel.
• Mélanger à la feuille au robot, ou avec les mains, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajouter petit à petit les œufs jusqu’à obtenir une pâte à la texture liée.
• Faire une boule avec la pâte, la filmer et la réserver au frais jusqu’au lendemain.

Crème d’amandes

• Faire un beurre pommade, c’est à dire, chauffer et mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème.
• Ajouter le sucre, la poudre d’amandes et la farine et mélanger.
• Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant à la spatule.
• Filmer et réserver.

J-1

Montage – première partie

• Foncer un cercle à tarte Ø22.
• Garnir le fond de tarte avec la crème d’amandes et lisser avec une petite spatule coudée.
• Couper les quetsches en deux dans le sens de la longueur et les enfoncer légèrement dans la crème, côté peau sur le dessus.
• Cuire à 180°C pendant environ 20-30 min. Le dessous de la tarte doit être coloré.

 

 

 

 

Chantilly vanille

• Mettre la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit molle.
• Couper une demi gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter pour récupérer les grains que vous mettez dans la première partie de crème.
• Faites bouillir cette crème avec le sucre.
• Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet.
• Puis ajouter la deuxième partie de la crème.
• Filmer et laisser reposer au frais minimum 6h.

Coulis quetsches

• Mixer le plus finement possible des quetsches
• Tamiser cette purée pour éliminer les particules de peaux et les fibres (c’est assez long, surtout si comme moi, vous n’avez d’une petite passoire de 6 cm de diamètre…)
• Ajouter, en mixant, un épaississant à froid tel que la xanthane, la guar ou un amidon modifié (ex: Ultratex)
• Ajuster l’intensité sucrée en fonction de vos goûts en ajoutant du sirop de canne.
• Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron pour la conservation.
• Filmer et réserver

Amandes grillées

• Couper des amandes dans le sens de la longeur
• Les passer au four 10-15 minutes à 200°C

Jour J

Quetsches rôties

• Découper les quetsches en deux
• Les mettre sur plaque et saupoudrer de sucre
• Mettre au four à 200°C pendant environ 15 minutes: les quetsches doivent commencer à être moelleuses mais ne pas s’affaisser.
• Laisser refroidir

Chantilly vanille

• Monter la crème préparée la veille au fouet jusqu’à obtenir une texture aérée mais encore souple
• Mettre en poche avec une douille cannelée Ø10 ou 12.

Montage final

• Recouvrir la surface de la tarte de chantilly vanille à l’aide de la douille cannelée
• Mettre le coulis quetsche en poche avec une douille cannelée Ø5
• Compléter les espaces où l’on voit la surface de la tarte avec le coulis quetsche
• Disposer les demi quetsches rôties
• Finir en ajoutant quelques amandes grillées.

Cette tarte se conserve un jour au réfrigérateur.

Comment dresser la chantilly?

Procéder comme pour le dressage des choux! C’est à dire??? Il faut maintenir l’extrémité de la douille à la hauteur que vous souhaitez, puis appuyez sur la poche sans bouger. Lorsque vous obtenez la largeur voulue, vous arrêtez d’appuyer, puis vous levez la douille pour stopper le dressage!