Panna Cotta croustillante aux fruits rouges

Ingrédients (pour un cercle Ø22)

Croustillant :

• 110 g Petit Lu (ou Thé)
• 90 g chocolat Blanc
• 80 g beurre de cacao
• facultatif: 6-8 g  pépites de fraise (fraises lyophilisées ou pépites de fruits types NA)

Panna cotta :

• 500 g crème fraîche liquide entière
• 33 g sucre cristal
• 3 feuilles gélatine 200 Bloom

Chantilly :

• 100 g crème fraîche liquide entière
• 12 g sucre glace

Mousse fruits rouge :

• 5 feuilles de gélatine 200 Bloom
• 170 g coulis de fruits rouges
• 50 g sucre cristal
• 250 g crème fraîche liquide entière

Gélifié fruits rouges :

• 100 g coulis fruits rouges
• 2 feuilles gélatine 200 Bloom
• 15 g sucre cristal

Recette

• Mettre un rhodoïd à l’intérieur du cercle Ø 22.
• Croustillant:
  • Faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux et le beurre de cacao. On peut les faire fondre ensemble au micro-ondes mais par courts laps de temps en mélangeant régulièrement.
  • Ajouter les Petit Lu préalablement broyés puis les pépites de fraise.
  • Tapisser le fond du cercle en une couche homogène; réserver au froid.
• Panna cotta:
  • Hydrater les feuilles de gélatine nécessaires à la panna cotta dans de l’eau froide.
  • Faire la panna cotta en faisant bouillir la crème avec le sucre puis en ajoutant hors du feu la gélatine hydratée; réserver au froid. La panna cotta est assez longue à gélifier, mieux vaut la faire avant la mousse fruits rouges bien qu’elle soit versée après dans le cercle.
• Chantilly:
  • Monter la chantilly et chemiser les parois du cercle. Il s’agit de couvrir les parois du cercle d’une fine couche de chantilly à l’aide d’une petite spatule droite.
• Mousse fruits rouges:
  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • Porter 2 tiers du coulis de fruits rouges à ébullition avec le sucre.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien dissoudre
  • Ajouter le coulis froid (cela permet de diminuer plus rapidement la température)
  • Quand le mélange atteint environ 30°C (bien froid au doigt), monter la crème. La crème montée ne doit pas être trop ferme.
  • Mélanger la crème dans le coulis gélifié:  ajouter un tiers de mousse et mélanger au fouet puis ajouter les 2 derniers tiers et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une mélange homogène.
  • Verser la mousse sur le croustillant; réserver au froid.
• Une fois la panna cotta suffisamment prise (texture d’une crème Danette), la couler sur la mousse.
• Gélifié:
  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide
  • Porter à ébullition 2/3 du coulis de fruits rouges avec le sucre
  • Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et la dissoudre puis ajouter le reste du coulis.
  • Réserver au froid pour qu’il gélifie
• Napper l’entremets avec le coulis gélifié.
• Mettre si possible l’entremets 30 min à 1h au congélateur avant de retirer le cercle puis le rhodoïd.
• Mettre sur plat.
• Décorer.