Nougatine au miel

Il existe plusieurs recettes de nougatine. Une des plus utilisées par les pâtissiers est la nougatine au fondant et au sirop de glucose car elle est plus facile à travailler. En me basant sur cette recette, j’ai remplacé le sirop de glucose que je n’avais pas par du miel. En effet, le sirop de glucose est utilisé pour son pouvoir anti cristallisant et le miel, composé en grande partie de sucre inverti, a également cette propriété.

Ingrédients

(Pour une trentaine de cœurs de 5 cm de haut)

• 140 d’amandes hachées ou effilées
• 240 g de fondant
• 160 g  de miel

Les amandes effilées donnent un résultat visuellement plus fin, plus traditionnel mais elles vont se brisées au fur et à mesure du travail, au contraire des amandes hachées.

Recette

• Mettre les amandes sur une plaque puis les mettre au four. Cela les réchauffe : les mettre froides dans le caramel le ferait masser.
• Mettre le fondant et le miel dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel doré.
• Ajouter les amandes et mélanger.
• Chauffer l’ensemble quelques instants.
• Verser sur un Silpat.
• La nougatine est suffisamment refroidie quand vous pouvez la toucher avec les doigts sans qu’elle ne colle. Travaillez-la un peu en la repliant sur elle-même 1 ou 2 fois : aidez-vous du Silpat pour ne pas vous brûler (si elle colle au Silpat, c’est qu’elle est encore trop chaude).
• Étaler ensuite au rouleau et découper au couteau ou à l’emporte-pièce les pièces voulues. Des cœurs pour ma part! Vous pouvez huiler les instruments que vous utilisez pour qu’ils collent moins.
• Dès que la nougatine refroidie trop, elle devient cassante et fait des fils. Remettez-la un peu au four sur le Silpat le temps qu’elle ramollisse. Il vaut mieux être rapide et éviter de répéter trop souvent cette étape car à chaque passage au four la nougatine va prendre un peu de couleur.

Je trouve que le fait d’utiliser du miel à la place du sirop de glucose rend la nougatine plus collante et filante, mais il donne un goût de nougat très, très agréable! De plus, comme le miel est déjà coloré, il va lisser les variations de couleur liées aux passages dans le four.