La tarte aux fraises revisitée
La tarte aux fraises, tout le monde adore ça! Pourquoi ne pas surprendre vos invités avec un classique revisité? Cette version de la tarte aux fraises vous prendra plus de temps, c’est sûr, mais l’alliance des goûts de fraises fraîches, de compotée de fraises et d’une délicate mousse fraise est incomparable!
Pour apporter plus de moelleux à la tarte, j’ai ajouté un fond de crème d’amandes mais vous pouvez supprimer cette étape en mettant un peu plus de compotée de fraise.
Ingrédients
pour une tarte Ø22
Pâte sucrée
- 45 g de beurre
- 110 g de farine
- 1 g de sel
- 55 g de sucre glace
- 25 g d’œufs (~1/2 œuf battu)
Crème d’amandes
- 32 g de beurre
- 32 g de sucre cristal
- 32 g de poudre d’amandes
- 3,5 g de farine
- 25 g d’œufs (~1/2 œuf battu)
Compotée de fraise
- 200 g de fraises coupées en cubes
- 70 g de sirop de glucose
- 20 g de sucre semoule
- 2 g de pectine
Mousse fraise
- 2 feuilles de gélatine
- 260 g de coulis de fraises
- 20 g de sucre cristal
- 6 g de fécule
- 130 g de crème fraîche liquide
Finitions
- 250 g de fraises fraîches
- nappage miroir
- décors chocolat
Recette
Si vous le pouvez, faites cette tarte en deux étapes. Avec les temps de gélification et de refroidissement, vous perdrez moins de temps.
La veille:
Pâte sucrée
- Couper le beurre en cube et le ramollir
- Ajouter la farine, le sucre et le sel
- Mélanger à la feuille au robot, ou avec les mains, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter petit à petit les œufs jusqu’à obtenir une pâte à la texture liée.
- Faire une boule avec la pâte, la filmer et la réserver au frais jusqu’au lendemain.
Mousse fraise
- Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Porter à ébullition le coulis de fraise avec le sucre et la fécule.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Refroidir jusqu’à 25-30°C.
- Monter la crème.
- Incorporer un tiers de crème dans le coulis et mélanger soigneusement au fouet. Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement avec une maryse.
- Filmer le dessous d’un cercle à tarte Ø20 (ou d’un cercle à entremets). Verser la mousse dans le cercle à tarte et lisser le dessus. Mettre au congélateur.
Le jour même:
Compotée fraise
- Mélanger soigneusement la pectine et le sucre.
- Porter à ébullition les fraises coupées et le glucose.
- Ajouter le mélange pectine et sucre et garder à minimum 85°C quelques instants.
- Réserver au froid jusqu’à obtenir une texture coulante mais pas liquide. Cela peut prendre 1h.
Crème d’amandes
- Faire un beurre pommade, c’est à dire, malaxer le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème.
- Ajouter le sucre, la poudre d’amandes et la farine
- Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant à la spatule.
Montage
- Foncer un cercle à tarte Ø22.
- Garnir le fond de tarte avec la crème d’amandes et lisser avec une petite spatule coudée.
- Cuire à 180°C pendant environ 30 min. Le dessous de la tarte doit être coloré.
- Démouler la mousse fraise: à l’aide d’un sèche-cheveux (ou d’un décapeur thermique), chauffer les parois du cercle jusqu’à ce que la mousse se démoule. Remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
- Une fois la tarte refroidie, la garnir avec la compotée de fraise. Bien lisser à la spatule coudée
- Napper le disque de mousse de nappage miroir tempéré.
- Le déposer au centre de la tarte.
- Découper les queues des fraises puis les découper en deux. Les disposer sur le pourtour de la tarte.
