La pâte à choux: recette et astuces

Préparation: 1h

Cuisson 30-35 min

Il y a deux points importants pour la réussite de la pâte à choux: la texture de la pâte (donc son humidité) et la cuisson. En effet, c’est l’humidité de la pâte, en formant de la vapeur d’eau lors de la cuisson, qui va former de jolies cavités prêtes à être garnies de crème! 

C’est pourquoi les étapes clés sont: l’ébullition qui doit venir rapidement, le séchage de la pâte, l’ajout des œufs (et la texture qui suit) et la cuisson.

Ingrédients:

• 125 g d’eau
• 125 g de lait entier (pour le moelleux)
• 4 g de sel
• 8 g de sucre
  (pour la couleur dorée)
• 100 g de beurre coupé en morceaux + 20g de beurre fondu
• 150 g de farine tamisée
• environ 4 œufs entiers battus (~225 g)

Quantité de pâte pour 6 éclairs, 6 religieuses et 6 salambos ou 40-50 mini choux.

Recette:

• Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
• Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger très rapidement à la spatule.

• Remettre sur le feu pour sécher quelques secondes en mélangeant jusqu’à obtenir une boule qui se détache du fond de la casserole.
• Débarrasser dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélanger à la feuille en petite vitesse environ 30 secondes jusqu’à ce que le gros de la vapeur soit parti.
• Incorporer les œufs petit à petit: verser en filet, en augmentant légèrement la vitesse après ajout puis en la diminuant pour finaliser l’incorporation. Répéter l’opération 3-4 fois en faisant très attention les dernières fois, jusqu’à obtention de la texture voulue (l’opération doit réalisée en 5 min maximum).

Attention: il est important de ne pas mettre trop d’œufs, sinon la pâte à choux sera trop molle, impossible à dresser et ne gonflera pas en cuisson. Il y a 2 façons de voir si la texture de la pâte à choux est bonne. 

Tout d’abord, vous pouvez faire un sillon avec le doigt dans la pâte. Celui -ci doit se refermer très doucement. Il ne se referme pas: pâte trop ferme. Il se referme très rapidement, pâte trop molle. Vous pouvez aussi prendre de la pâte avec votre feuille puis la soulever pour laisser retomber la pâte. Elle doit retomber doucement en formant un beau V sous la feuille. Si elle casse, pâte trop ferme. Si elle forme un ruban fluide, pâte trop molle.

• Votre pâte est prête! Vous pouvez dresser directement sur plaque noire graissée, sur Silpât ou sur feuille papier. Pour obtenir des produits réguliers, vous pouvez dessiner les formes voulues soit au crayon sur feuille papier que vous retournez, soit en faisant une empreinte de farine sur la plaque noire.

Dimensions: 12-13cm pour les éclairs ; Ø6 pour les corps de religieuses et Ø3 pour les têtes.

• Mettez une douille Ø12 ou 14 dans la poche. Ne pas trop remplir la poche pour faciliter la prise en main.
• Dresser les pièces en les espaçant bien.

•  Au pinceau bien imbibé de beurre fondu, tapoter délicatement la totalité de la surface des pièces. Cela permet de former une couche imperméable lors de la cuisson et d’éviter que les choux ne craquent de partout.

Note: vous pouvez aussi utiliser la douille PF (petit four) 12 ou 14 pour dresser les éclairs. Dans ce cas, inutile de mettre du beurre. 

• Cuisson: environ 30-35 min à 200°C au four à sole, en entre-ouvrant le four au bout de 10 min. Si vous n’avez pas de four à sole (comme moi!), la cuisson est plus difficile mais pas impossible! La pâte à choux est extrêmement variable donc vous allez sûrement devoir faire des essais pour trouver quelle est la meilleure cuisson pour votre four.

Une des méthodes est de préchauffer le four ventilé à environ 250°C en chaleur traditionnelle. Lorsque vous enfournez la plaque (une plaque à la fois!), éteignez le four jusqu’à ce qu’il atteigne 150°C, là vous le rallumez. De plus, vous devez évacuer la vapeur pour éviter que les choux ne craquent en entre-ouvrant la porte (ou en ouvrant le clapet si votre four en est équipé). Mais attention, si vous ouvrez trop tôt les choux vont retomber… Attendez au minimum 10-15 min et vérifiez que les choux aient commencé à bien colorer avant d’entre-ouvrir.

• Les éclairs sont cuits lorsqu’ils sont bien colorés dessous, pas de partie claire. S’ils ne sont pas assez cuits, ils vont retomber quelques minutes après la sortie du four.

• Les débarrasser sur grille afin que la cuisson ne se poursuive pas sur la plaque brûlante.

Note: Si vous avez une cuve de robot qui va sur le feu, vous pouvez aussi faire l’étape de cuisson directement dedans. Dans ce cas, sécher la pâte au minimum car vous ne changez pas de cuve donc le séchage va se poursuivre pendant les premiers instants de mélange.