La pâte à brioche

La pâte à brioche est une pâte levée, c’est à dire qu’il faut laisser le temps aux levures qu’on y met de se multiplier et en faisant ça de respirer donc de produire du gaz carbonique qui va faire pousser la pâte. 

Compter environ 4-5h au total!!!

Ingrédients:

• 500 g de farine T55
• 10 g de sel
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de levure fraîche (s’achète en grande surface au rayon ultra frais)
• 300 g d’œufs entiers battus~ 6 œufs
• 250 g de beurre
• dorure ( = 1 œuf battu)

Recette

Attention, la pâte ne doit pas dépasser 24-25°C donc éviter un trop fort développement des levures. On peut donc pré peser tous les ingrédients et les mettre au frais avant de les utiliser.

• Dans la cuve du batteur, peser la farine, le sel et le sucre.
• Démarrer le robot en vitesse moyenne et ajouter immédiatement les œufs en filet.
• Si la pâte semble vraiment trop sèche et ferme, on peut ajouter une cuillère à soupe d’eau froide.
• Quand la pâte se décolle bien du fond de la cuve, ajouter le beurre coupé en petits cubes.
• Pétrir 10-15 min jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. On peut aider au pétrissage en arrêtant le batteur et en décollant à la corne la pâte qui adhère à la paroi.
• Fleurer (= fariner) le plan de travail et y déposer la pâte. Former une belle boule lisse.
• Poser son pâton dans un cul de poule (= saladier!) et filmer. Laisser pointer (= fermenter, pousser) 30 min.
• Remettre le pâton sur le plan de travail fleuré et dégazer. Il s’agit d’aplatir la boule avec les paumes de main de façon délicate pour retirer le gaz qui s’est formé et obtenir un réseau plus régulier.
• Bouler la pâte à nouveau.
•  Pointage 30 min.
• Dégazer à nouveau puis former un rectangle avec la pâte. Le mettre sur une plaque inox, sur feuille papier. Filmer soigneusement.
• Mettre 15 min au congélateur puis 15 min au réfrigérateur ou 45 min – 1h au réfrigérateur.
• Découper des pièces au poids voulu.
• C’est à ce moment qu’on commence le façonnage. La pâte doit être bien froide. Si ce n’est pas le cas, elle va coller et les formes ne seront pas régulières et lisses en surface. Pour les explications du façonnage, voir les articles de chaque pièce!
• Apprêt = faire pousser entre 1h30 et 2h à environ 30°C.
• Une fois les brioches poussées, les dorer à l’aide d’un pinceau. Attention, il faut être délicat pour ne pas les faire retomber.
• Cuisson à 180°C en four ventilé. Le temps dépend de la taille de la pièce.