La crème pâtissière
La crème pâtissière, c’est vraiment la base de la base! C’est d’ailleurs la deuxième recette que l’on apprend au CAP après la pâte sucrée. Cependant, ça demande un petit coup de main si on ne veut pas avoir une crème pleine de grumeaux!
Ingrédients:
- 0.5 L de lait entier
- 20 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 40 g de poudre à crème /fleur de maïs
- 50 g de beurre
Note: Il est possible de diminuer un peu le sucre: 50-60 g au lieu des 75 g. Vous pouvez trouver la poudre à crème en supermarché sous le nom « préparation pour crème pâtissière » ou « préparation pour flans ». Ne pas prendre s’il y a indiqué « à froid » sur l’emballage.
La fleur de maïs remplace très bien la poudre à crème. Dans ce cas:
- ajouter quelques gouttes d’arôme vanille
- mettre 50 g de fleur de maïs
- pour avoir une texture plus ferme pour la crème vanille et café, mettre 5 jaunes d’œufs au lieu de 4. Inutile pour la crème chocolat (le beurre de cacao du chocolat suffit à la texture)
Recette:
- Porter à ébullition le lait et les 20 g de sucre dans une casserole assez grande (le sucre sert à éviter au lait de coller au fond de la casserole).
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à crème.
- Une fois que le lait bout, en verser 1/3 sur le mélange de jaunes d’œufs. Mélanger au fouet.
- Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait. Fouetter quelques secondes hors du feu pour bien disperser le mélange.
- Porter ébullition puis baisser la température et mélanger au fouet vigoureusement pendant 1 à 2 min. Il ne faut jamais s’arrêter et faire attention à mélanger partout, fond et pourtour de la casserole compris. La crème va rapidement épaissir, si vous laissez une partie statique: grumeaux! La crème doit devenir lisse et brillante.
- Ôter du feu, ajouter le beurre coupé en cube et mélanger à nouveau.
- Verser la crème dans un récipient propre avec une maryse propre (= n’ayant pas été en contact avec les œufs crus ceci afin d’éviter les contaminations de bactéries). Filmer au contact et réserver au froid jusqu’à ce que la crème ait pris.
- Avant utilisation, rebattre la crème pour lui redonner une texture lisse. L’idéal (et le moins fatiguant) est de le faire au robot pâtissier avec la feuille.
Vous pouvez garder cette crème 1 ou 2 jours au réfrigérateur si vous avez fait attention aux contaminations. Ce qui est assez pratique car cela permet de la faire la veille.
