Charlotte quetsches yaourt

Cette charlotte a été déclinée sous forme de cadre pour un anniversaire pour 25 – 30 personnes. C’est un gâteau tellement léger que vous devez prévoir d’assez grandes parts.

 Ce côté léger est obtenu  grâce aux biscuits cuillère et à la mousse yaourt qui est peu grasse et peu sucrée. En fonction de l’intensité sucrée des quetsches que vous avez, ajustez la quantité de  sucre dans la compotée car il n’y a qu’elle qui apporte du sucre.

Ingrédients

(pour un cadre de 28 x 38)

Compotée de quetsches

• 700 g quetsches
• 60 g sucre
• 6 g pectine

Croustillant chocolat blanc

• 180 g chocolat blanc
• 55 g beurre de cacao
• 90 g de brisures de crêpes dentelles (type Gavottes)
• 75 g de pâte de praliné

Biscuit cuillère

• 160 g blancs d’œufs
• 120 g sucre semoule
• 90 g jaunes d’œufs (4-5 jaunes)
• 55 g farine
• 55 g fécule
• ~ 60 g sucre glace

Mousse yaourt

• 7 feuilles de gélatine 200 Bloom
• 650 g yaourt nature
• 650 g crème fraîche liquide
• 65 g sucre
• 7 cc d’extrait de vanille

Recette

Compotée de quetsches

• Dénoyauter les quetsches et les couper en quatre.
• Mélanger soigneusement le sucre et la pectine.
• A la casserole, porter rapidement les quetsches à 85°C.
• Ajouter le mélange sucre + pectine et mélanger quelques instants.
• Réserver au frais.

Croustillant chocolat blanc

• Faites fondre le chocolat
• Ajouter le praliné et le beurre de cacao, mélanger. Au besoin, réchauffer légèrement.
• Ajouter les brisures de crêpes dentelles

Biscuit cuillère

• Sur une feuille de papier cuisson, dessiner  3 bandes de 60 cm de long et de 5 cm de haut et un rectangle 30 x 20 cm.
• Au fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à avoir de la texture
• Ajouter les jaunes et mélanger légèrement (sans finaliser l’incorporation puisqu’on va ajouter les poudres)
• Incorporer alors très délicatement la farine et la fécule en 2 fois. On peut finir le mélange en débarrassant le biscuit dans une autre cuve pour être sûr qu’il ne reste pas de poudres non mélangées au fond. Ne pas prolonger le mélange au delà du strict nécessaire.
• Dresser rapidement le biscuit à la poche munie d’une douille Ø12. Dresser le rectangle sur la feuille que vous aurez préalablement retournée. Puis dresser les cartouchières: c’est à dire des bâtonnets de 5 cm de haut se touchant très légèrement tout le long de la bande.

• Saupoudrer de sucre glace. Au bout d’une minute, le sucre glace a un peu fondu sur le biscuit, saupoudrer une deuxième fois.
• Faire cuire à 180°C environ 10 minutes (les fonds doivent être légèrement colorés mais rester souples). Retourner la plaque à mi-cuisson si le four ne cuit pas de façon homogène.
• A la sortie du four, mettre les feuilles sur grilles pour que la cuisson ne se poursuive pas sur les plaques chaudes.
• Une fois le biscuit refroidi, retourner les feuilles et les décoller des biscuits en tirant doucement, le plat de la main sur le biscuit.
• Découper les cartouchières pour avoir un côté plat et le rectangle, si le biscuit s’est un peu étalé à la cuisson.

Mousse yaourt

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide
• Quand elles sont souples, les faire fondre dans un fond d’eau quelques secondes au micro-ondes. Cela doit légèrement bouillir.
• Verser dans le yaourt et immédiatement fouetter très vigoureusement pour bien disperser la gélatine. Laisser gélifier au frais (ou au congélateur pour que ça aille plus vite)
• Mettre le sucre et l’extrait de vanille dans la crème
• Monter la crème fraîche en Chantilly assez ferme
• Mettre 1 tiers de la crème montée dans la préparation de yaourt gélifiée et mélanger au fouet délicatement.
• Mettre les 2 tiers restants et finir le mélange à la maryse.

Montage

• Poser le cadre sur le plateau de service
• Déposer les cartouchières le long des parois, elles doivent être étroitement collées les unes aux autres.
• Puis déposer le rectangle de biscuit côté sec en dessous
• Étaler une fine couche uniforme de croustillant chocolat blanc

• Déposer un tiers de la mousse yaourt et l’étaler sur toute la surface
• Verser la compotée de quetsches et bien la répartir
• Mettre le reste de la mousse yaourt et lisser soigneusement la surface à l’aide d’une palette coudée
• Réserver au frais pour que la mousse prenne.

Pour le décor, vous pouvez faire mieux que moi! J’ai été un peu prise de cours, ayant dû partir plus tôt que prévu à l’anniversaire où je ramenais ce gâteau! 😉 Pour l’écriture, j’ai tout simplement fait gélifier de l’eau colorée en rose.