Charlotte fraise rhubarbe

Ingrédients:

(pour un cercle Ø20)

Biscuit

• 4 blancs d’œufs
• 85 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 40g de farine
• 40g de fécule de pomme de terre
• Sucre glace

Compotée de rhubarbe (200g)

• 130 g de rhubarbe
• 30g de sirop de glucose
• 14 g de sucre cristal
• 1g de pectine

Mousse rhubarbe

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom
• 100 g de rhubarbe
• 100 g de crème fraîche liquide

Mousse fraise

• 5 feuilles de gélatine
• 150 g de coulis de fraise
• 30 g de sirop de glucose
• 150 g de crème fraîche liquide

Recette

Biscuit

• Tamiser ensemble la farine et la fécule.
• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois à partir du moment où les blancs sont mousseux.
• Ajouter les jaunes d’œufs battus à la mayse. Inutile d’avoir un mélange parfait puisqu’on va ensuite mélanger les poudres.
• Ajouter les poudres en deux fois. Le mélange doit être très délicat pour ne pas casser les blancs montés. La texture doit rester assez ferme, non coulante.
• Sur une feuille de papier, tracez 2 cercles Ø19 et une bande de hauteur 3cm. Retourner la feuille.
• Dresser le biscuit à la poche à l’aide d’une douille Ø12. Faites les 2 disques et la cartouchière.

Note : La cartouchière ??? C’est le nom donné à l’alignement de biscuits dressés les uns à côtés des autres (comme une vraie cartouchière !). Vous pouvez les dresser à la verticale ou légèrement en biais (plus joli mais plus difficile d’être régulier). Inutile de trop les serrer, ils doivent légèrement se toucher, car ces biscuits vont gonfler pendant la cuisson.

Concernant la taille, une cartouchière peut fait la hauteur du cercle (4.5 cm) ou 2/3, comme ici (3 cm). Longueur 60-65 cm pour un cercle Ø20.

• Saupoudrer de sucre glace une première fois. Attendre qu’il sèche puis recommencer.
• Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10-15 min. Retourner en milieu de cuisson pour une cuisson homogène.
• Laisser refroidir sur grille.

Compotée Rhubarbe

• Éplucher soigneusement la rhubarbe puis la découper en petits tronçons.
• Cuire les tronçons de rhubarbe quelques minutes à la casserole avec le sirop de glucose.
• Bien disperser la pectine dans le sucre.
• Ajouter la pectine dispersée dans la compotée de rhubarbe. Celle – ci doit être à minimum 85°C. Mélanger quelques instants pour bien la dissoudre.
• Réserver au froid.

Mousse Rhubarbe

• Éplucher soigneusement la rhubarbe puis la découper en petits tronçons.
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide
• Cuire les tronçons de rhubarbe quelques minutes à la casserole.
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger au fouet.
• Réserver au froid jusqu’à 25°C environ.
• Monter la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop ferme.
• Ajouter un tiers de crème montée dans la rhubarbe et mélanger délicatement au fouet jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
• Ajouter le reste de la crème et mélanger à la maryse.

Mousse fraise

• Si besoin, mixer les fraises pour en faire un coulis
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide
• Chauffer le coulis avec le sirop de glucose jusqu’à obtenir une petite ébullition
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger au fouet.
• Réserver au froid jusqu’à 25°C environ.
• Monter la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop ferme.
• Ajouter un tiers de crème montée dans le coulis et mélanger délicatement au fouet jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
• Ajouter le reste de la crème et mélanger à la maryse.

Note : cette mousse doit être très bien mélangée si comme moi vous ne mettez pas de nappage.

Montage

• Disposer un rhodoïd à l’intérieur du cercle.
• Vérifier que les disques de biscuits soient bien Ø19, sinon les redécouper.
• Découper le bas de la cartouchière et les côtés et la disposer à l’intérieur du cercle.
• Ajouter le premier disque de biscuit, côté sec sur le dessous.
• Ajouter la mousse rhubarbe.
• Poser le deuxième biscuit et tourner légèrement pour qu’il soit bien en contact avec la mousse.
• Ajouter la compotée de rhubarbe. A ce moment, on ne doit pas dépasser des bords de la cartouchière.
• Mettre au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit sèche au toucher (30 min)
• Ajouter la mousse fraise en lissant soigneusement le dessus de l’entremets
• Remettre au congélateur environ 30 min jusqu’à ce que la mousse fraise en pris en surface
• Démouler, poser sur le support de présentation et enlever le rhodoïd.
• J’ai opté pour une décoration hyper simple : quelques fraises découpées et 2-3 flocons en sucre ! Mais vous pouvez aussi napper l’entremets (avant le démoulage).