Charlotte aux framboises

C’est la rentrée, pourtant il fait encore tellement beau! Disons que c’est encore l’été avec cette charlotte si légère!

Ingrédients

pour un entremets Ø22 cm

Biscuit cuillère

• 160 g blancs d’œufs
• 120 g sucre semoule
• 90 g jaunes d’œufs (4-5 jaunes)
• 55 g farine
• 55 g fécule
• ~ 60 g sucre glace

Mousse à la framboise

• 4 feuilles de gélatine 200 bloom
• 260 g de coulis de framboise
• 60 g de sucre
• 380 g de crème entière liquide

Finition

• 400 g de framboises
• 50 g sucre glace

Recette

Biscuit cuillère

• Sur une feuille de papier cuisson, dessiner 2 cercles de Ø20 cm et 2 bandes de 60 cm de long et de 5 cm de haut.
• Au fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à avoir de la texture
• Ajouter les jaunes et mélanger légèrement (sans finaliser l’incorporation)
• Incorporer alors très délicatement la farine et la fécule en 2 fois. On peut finir le mélange en débarrassant le biscuit dans une autre cuve pour être sûr qu’il ne reste pas de poudres non mélangées au fond.

Le biscuit cuillère doit avoir la texture d’une mousse légère. Si il est trop liquide, c’est sûrement que vous avez trop travaillé l’appareil et il sera très difficile à dresser. 

• Dresser rapidement le biscuit à la poche munie d’une douille Ø14. Dresser les 2 disques en premiers sur la feuille que vous aurez préalablement retournée. Puis dresser les cartouchières: c’est à dire des bâtonnets de 5 cm de haut se touchant très légèrement tout le long de la bande.

• Saupoudrer de sucre glace. Au bout d’une minute, le sucre glace a un peu fondu sur le biscuit, saupoudrer une deuxième fois.
• Faire cuire à 180°C environ 10 minutes (les fonds doivent être légèrement colorés mais rester souples). Retourner la plaque à mi-cuisson si le four ne cuit pas de façon homogène.

Mousse framboise

• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
• Chauffer le coulis de framboise jusqu’à une petite ébullition
• Ajouter la gélatine essorée et bien la dissoudre
• Ajouter et mélanger le sucre
• Laisser refroidir jusqu’à environ 20°C
• Battre la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse
• En ajouter un tiers au fouet dans le coulis gélifié et mélanger bien.
• Ajouter le reste et mélanger délicatement à la maryse.

Montage

• Au couteau scie, découper la partie inférieure des bandes de biscuits afin qu’elles soient bien droites d’un côté.
• Déposer le cercle sur un disque carton.
• Chemiser le cercle avec les bandes (côté sucré sur l’extérieur)
• Déposer un des disques de biscuit au fond (côté sucré sur l’extérieur). Il peut être nécessaire de les redécouper s’ils sont trop grands.

Si le biscuit est bien cuit: souple et moelleux, inutile de l’imbiber. Par contre, s’il est un peu trop cuit: cassant et sec, il pourrait être nécessaire d’y mettre un peu de sirop.

• Garnir le cercle avec un tiers de la mousse framboise.
• Disposer 1/4 des framboises en les enfonçant un peu.
• Étaler un peu de mousse
• Déposer le deuxième disque de biscuit.
• Mettre le reste de la mousse et lisser la surface avec une petite spatule coudée.
• Mettre au froid 1h ou 2 pour bloquer
• Disposer les framboises en cercle en commençant par la périphérie.
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir. (ne pas mettre le sucre glace en avance car il va fondre)