Entremets exotique

Un biscuit moelleux avec une mousse coco et un crémeux passion-mangue. Parfait pour compenser les longs froids d’hiver. Un entremets léger qui finira à merveille le repas de Noël! 😉 

Ingrédients

Pour un entremets ∅20 cm

Biscuit cuillère

• 80 g blancs d’œufs (~3 blancs)
• 60 g sucre semoule
• 45 g jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 28 g farine
• 28 g fécule

+ 50g pulpe passion

Crémeux passion

• gélatine 1 feuille
• pulpe passion 100g
• jaune d’œuf 1
• œuf 1
• beurre 35g

Croustillant Coco

• 15g beurre de cacao
• 10g coco râpée
• 10g de crêpes dentelles

Ananas poêlées

• 2 rondelles d’ananas au sirop
• 10g de beurre
• 10g de sucre
• rhum

Mousse coco

• gélatine 3 feuilles
• 300g crème liquide
• 100g  sirop coco Le Fruit de Monin

Miroir jaune

• gélatine 3 feuilles
• 200g sucre en poudre
• 80g eau
• 100g lait concentre sucre
• 150g chocolat blanc
• colorant jaune

Recette

Biscuit cuillère

• Sur une feuille de papier cuisson, dessiner 1 cercles de Ø18 cm
• Au fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à avoir de la texture
• Ajouter les jaunes et mélanger légèrement
• Incorporer alors très délicatement la farine et la fécule en 2 fois. On peut finir le mélange en débarrassant le biscuit dans une autre cuve pour être sûr qu’il ne reste pas de poudres non mélangées au fond.

Le biscuit cuillère doit avoir la texture d’une mousse légère. Si il est trop liquide, c’est sûrement que vous avez trop travaillé l’appareil et il sera très difficile à dresser. 

• Dresser rapidement le biscuit à la poche munie d’une douille Ø14. Dresser les disques.
• Faire cuire à 180°C environ 10 minutes (les fonds doivent être légèrement colorés mais rester souples). Retourner la plaque à mi-cuisson si le four ne cuit pas de façon homogène.

Crémeux passion

• Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide
• Battre l’œuf et le jaune dans un bol
• Faire bouillir la pulpe
• Verser 1/3 de la pulpe dans les œufs et bien battre. Reverser le tout dans la casserole et faire bouillir en fouettant bien.
• Sortir du feu, ajouter la gélatine et bien la dissoudre en fouettant.
• Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien homogénéiser.

Croustillant coco

• Faire totalement fondre le beurre de cacao
• Ajouter la coco râpée et les crêpes dentelles et mélanger

Ananas poêlées

• Découper les rondelles d’ananas en brunoise
• Les faire revenir à la poêle avec le sucre et le beurre
• Verser le rhum et faire flamber

Mousse coco

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
• Dans la cuve du batteur, mettre la crème froide et le sirop
• Faire monter la crème (pas une texture trop ferme, la crème doit rester souple)

Miroir jaune

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
• Faire bouillir le sucre et l’eau.
• Ajouter le chocolat blanc coupé en morceau puis le lait concentré et finalement le colorant.
• Bien homogénéiser.

Montage

• Imbiber le biscuit de pulpe passion au pinceau.
• Étaler le croustillant dessus en couche la plus fine possible et laisser prendre au frais quelques minutes
• Chemiser les parois d’un cercle ∅20 avec la mousse coco.
• Déposer le biscuit au fond.
• Étaler une fine couche de mousse coco.
• Étaler le crémeux passion.
• Répartir les morceaux d’ananas poêlées sur la totalité de la surface.
• Compléter avec la mousse coco jusqu’aux bords du cercle et bien lisser la surface à l’aide d’une spatule droite.

   

• Congeler
• Pendant ce temps, préparer le miroir et le laisser refroidir jusqu’à 37°C.
• Poser l’entremets gelé sur une grille et verser le miroir dessus.
• Attendre qu’il finisse de couler, puis le poser sur un disque ou sur le plat de service. S’aider d’une grande spatule coudée.

Décoration

• Mettre de la poudre de coco sur le pourtour et / ou dessous.
• Décorer avec des fruits découpés: fruits de la passion, ananas…

Laisser l’entremets décongeler 4h au réfrigérateur avant de le servir.

Bonne dégustation!