Recettes sucrées

Gâteau de Noël à étages

On 01/01/2017

Voilà quelques temps que je n’ai pas publié de nouvelles recettes mais j’ai pour excuse d’avoir commencé à travailler en pâtisserie dans le cadre de ma reconversion!

Et pour Noël, je ne pouvais pas manquer de faire le dessert !!!

Voici donc un entremets à 2 étages: tout d’abord une bavaroise vanille avec inclusions de poires caramélisées sur un biscuit cuillère et un croustillant praliné puis une bavaroise caramel avec des cubes de poires croquants sur biscuit cuillère.

Ingrédients

Pour une base Ø 22 et un deuxième étage Ø 18.

Biscuit cuillère

130 g de blancs d’œufs (~4,5)
100 g sucre semoule
75 g de jaunes d’œufs (~4)
45 g de farine
45 g de fécule

Croustillant chocolat praliné

Poires caramélisées

600 g de poires entières type William
un gros morceau de beurre
fleur de sel
2 – 3 cuillères à soupe de sucre cassonade

Bavaroise vanille

3 feuilles de gélatine
200 g de lait entier
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
280 g de crème fraîche liquide

Bavaroise caramel

2,5 feuilles de gélatine
180 g de lait
10 + 75 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
250 g de crème fraîche liquide

Miroir scintillant

120 g d’eau
120 g de sucre semoule
40 g de glucose
3 feuilles de gélatine
poudre d’or scintillante

Décor

cacao en poudre
petits gâteaux
poudre d’or
perles en sucre nacrées

Recette

Biscuit cuillère

Sur une feuille de papier cuisson, dessiner 2 cercles de Ø22 cm et un de Ø18.
Au fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à avoir de la texture.
Ajouter les jaunes et mélanger légèrement.
Incorporer alors très délicatement la farine et la fécule en 2 fois.
Dresser le biscuit à la poche munie d’une douille Ø14. Ne pas aller jusqu’au bord car les biscuits vont gonfler un peu en cuisson.

Faire cuire à 180°C environ 10 minutes (les biscuits doivent être légèrement colorés mais rester souples). Retourner la plaque à mi-cuisson si le four ne cuit pas de façon homogène.

Vous pouvez garder ces biscuits plusieurs jours en les filmant soigneusement. Cela permet d’étaler la préparation du gâteau sur plusieurs jours.

Poires caramélisées

Éplucher les poires, ôter le cœur puis les découper en cubes.

Faire fondre le beurre à la poêle puis ajouter les cubes de poires. Saupoudrer de sucre et de fleur de sel. Chauffer à haute température jusqu’à ce que les poires soient fondantes à l’extérieur et croquantes à l’intérieur.
Retirer les poires de la poêle et faire réduire en caramel le jus.
Remettre 2/3 des cubes dans la poêle pour les enrober du jus caramélisé. Le tiers restant servira pour le deuxième étage.

Bavaroise vanille

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide
Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur avec la lame du couteau. Mettre le tout dans le lait et dans une casserole.
Dans un bol, battre le sucre avec les jaunes d’œufs.
Porter le lait et la vanille à ébullition.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaune et sucre. Mélanger soigneusement puis remettre le tout dans la casserole.
Chauffer environ 3 à 5 min à 85°C en mélangeant avec une spatule en permanence. Cette étape est similaire à la préparation d’une crème anglaise. Ne pas chauffer trop fort pour ne pas faire des œufs brouillés dans le fond de la casserole.
Ajouter la gélatine essorée et bien la dissoudre.
Verser le mélange dans un bol et réserver au frais jusqu’à obtenir une température de 30°C ou une texture qui commence à gélifier. Mélanger de temps en temps.
Monter la crème mais sans avoir une texture trop ferme.
Ajouter la crème montée dans la crème anglaise en 2 – 3 fois. Homogénéiser.

Montage premier étage

Découper les fonds de biscuits pour que leur diamètre soit légèrement inférieur à 22 cm: ils ne doivent pas toucher les bords.
Poser un premier biscuit au fond du cercle.
Étaler à l’aide d’une spatule coudée une fine couche de croustillant.
Verser un tiers de bavaroise vanille.
Disposer les cubes de poires caramélisés de façon homogène.

Remettre un peu de crème puis le deuxième fond de biscuit.
Verser la fin de la bavaroise vanille et lisser la surface à l’aide d’une grande palette droite.
Congeler.

Bavaroise caramel

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide
Dans un bol, battre le sucre avec les jaunes d’œufs.
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait sans le porter à ébullition.
Dans une grande casserole, faire caraméliser à sec le sucre. Vous pouvez légèrement tourner la casserole pour éviter que certains cristaux de sucre persistent alors que le reste du caramel noircit. Il faut tout de même avoir un caramel bien foncé pour que cela ait assez de goût.
Verser le lait chaud dans le caramel pour le déglacer. Attention!!! Ça va mousser! D’où la grande casserole…Je vous conseille d’ailleurs de verser le lait en plusieurs fois. Laisser ensuite chauffer un peu pour dissoudre tout le caramel.
Verser ensuite un tiers sur le mélange jaune et sucre. Mélanger soigneusement puis remettre le tout dans la casserole.
Comme pour la bavaroise vanille, chauffer environ 3 à 5 min à 85°C en mélangeant avec une spatule en permanence.
Ajouter la gélatine essorée et bien la dissoudre.
Verser le mélange dans un bol et réserver au frais jusqu’à obtenir une température de 30°C ou une texture qui commence à gélifier. Mélanger de temps en temps.
Monter la crème mais sans avoir une texture trop ferme.
Ajouter la crème montée dans la crème anglaise en 2 – 3 fois. Homogénéiser.

Montage deuxième étage

Découper le petit fond de biscuit pour qu’il ne touche pas le bord du cercle Ø18. Le déposer au fond.
Verser un tiers de la bavaroise caramel.
Disposer les cubes de poires non caramélisés.
Verser le restant de bavaroise puis lisser.
Congeler.

Miroir scintillant

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine hydratée et bien la dissoudre.
Attendre que le miroir soit un peu refroidi pour ajouter la poudre or. Bien mélanger.
A utiliser lorsqu’il présente une texture gélifiée mais encore fluide, à environ 30°C.

Montage final

Napper le premier étage après le nappage scintillant
Démouler les deux étages. Pour ce faire, vous pouvez passer le sèche-cheveux sur le cercle pour faire légèrement fondre la mousse.
Avec un morceau d’ouate trempé dans le cacao poudre, recouvrir la base du premier étage de cacao.
Déposer le premier étage sur disque or.
Saupoudrer de cacao le deuxième étage puis le déposer au milieu du premier.
Pour la finition, j’ai fait un collier de perle à la base du deuxième étage. Je me suis servi de petits pains d’épices de Noël du commerce pour la décoration du dessus. J’ai uniquement brossé l’un des deux à la poudre d’or avec un pinceau.