Le Paris-Brest

Le Paris-Brest, c’est une association de pâte à choux, de crème pâtissière et de crème mousseline pralinée. Rien de bien sorcier! En plus, si pour une fois, votre pâte à choux ne gonfle pas beaucoup, ce n’est pas grave! Dans cette recette, je fais un gros anneau en pâte à choux dans lequel je mets un anneau plus petit lui-même garni de crème pâtissière et non de crème mousseline (= crème pâtissière + beurre foisonné). Cela rend le Paris-Brest plus léger, avec plus de variations de texture et plus facile à découper aussi!

Ingrédients:

pour une pièce de Ø20 cm

Pâte à choux:

• 63 g eau
• 63 g lait
• 2 g sel
• 4 g sucre
• 50 g beurre
• 75 g farine
• 113 g œufs entiers soit 2 ou 3 œufs

Crème pâtissière pralinée:

• 225 g lait
• 150 g pâte de praliné (plutôt noisette car c’est plus parfumé)
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g sucre
• 20 g poudre à crème
• 25 g beurre

Crème mousseline pralinée:

• 120 g beurre
• 350 g crème pâtissière pralinée

Finition:

• ~10 g amandes effilées
• ~20 g sucre glace

Recette

Je n’expliquerai pas ici comme réaliser la pâte à choux mais vous pouvez suivre la recette pas à pas de l’article pâte à choux! Il suffit de diviser les quantités par deux.

Couronne de pâte à choux:

• Préchauffer le four à 250°C, chaleur traditionnelle.
• Découper une feuille de papier cuisson et tracer deux cercles de 18-19 cm.
• Poser la feuille retournée sur plaque
• En utilisant une douille cannelée Ø12 ou 14, dresser un premier cercle de pâte à choux sur l’empreinte. Dresser un deuxième cercle juste  à l’intérieur du premier, au contact. Dresser un troisième cercle qui chevauche les deux premiers.
• Dresser un quatrième cercle de pâte à choux sur la deuxième empreinte dessinée. Mieux vaut faire celle-ci plus petite que plus grande par rapport à l’empreinte. C’est ce cercle qui sera garni de crème pâtissière et déposer à l’intérieur du grand cercle.
• Parsemer le grand cercle d’amandes effilées.
• Baisser le four à 150°C et enfourner les plaques. Cuire environ 40-45 min. Il est possible de sortir l’anneau central et de laisser le grand qui a besoin de plus de cuisson. Attention, une pâte à choux pas assez cuite va complètement retomber en cuisson.

Crème pâtissière pralinée

• Battre au fouet, les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
• Porter le lait à ébullition
• Verser un tiers du lait sur les œufs et fouetter.
• Reverser la totalité dans la casserole.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et mélanger au fouet pendant 1 à 2 min jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Ajouter le praliné et homogénéiser
• Séparer la crème en 2 parties: 100 g pour garnir l’anneau centrale, le reste pour la mousseline.
• Verser dans un récipient propre et réserver au froid. La crème pâtissière va gélifier en refroidissant. 
• Rebattre au fouet avant utilisation.

Crème mousseline pralinée

• Mettre le beurre de pommade en le laissant sortir environ 20 min puis en le malaxant. Vous pouvez aussi mettre le beurre en pommade à l’aide de la feuille du robot pâtissier. Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez chauffer très légèrement le beurre coupé en morceaux mais attention, beurre fondu, beurre fichu!
• Une fois le beurre en pommade, faites le foisonner en le fouettant au fouet électrique ou au fouet du robot jusqu’à ce qu’il blanchisse et prenne du volume.
• Ajouter la crème pâtissière rebattue et fouetter à nouveau.
• A utiliser rapidement car si on la mets au froid elle va durcir et sera plus compliqué à dresser.

Montage

• Garnir l’anneau central de crème pâtissière: percer à intervalles réguliers l’anneau de petits trous à l’aide d’une douille ronde Ø3 puis garnir à l’aide de la poche à douille dotée d’une douille Ø6.
• Couper l’autre anneau en deux dans le sens de la hauteur (ou un tiers pour le chapeau et 2/3 pour la base).
• Mettre une douille cannelée Ø10 dans une poche et la remplir de crème mousseline pralinée.
• Mettre un peu de crème dans le fond de l’anneau découpé.
• Poser le petit anneau dans le grand
• Recouvrir ce petit anneau en faisant des flammes à l’intérieur et à l’extérieur: poser la douille à la base du petit anneau, commencer à appuyer sur la poche et remonter jusqu’en haut, tout en appuyant de façon régulière.
• Saupoudrer la partie supérieure de l’anneau découpée de sucre glace puis la déposer sur le reste du gâteau.

Vous pouvez attendre quelques heures avant de servir en laissant le Paris-Brest à l’extérieur: la pâte à choux va un peu prendre l’humidité et sera plus moelleuse.

Si vous le laissez trop longtemps au frais: la mousseline va durcir, ce sera moins bon, selon moi!